El atún rojo de Barbate y el show cooking de Chef Iván Mateo en el ronqueo del atún de Alcampo Motril

Fotos Paulino Martinez Moré

El Centro Comercial Alcampo Motril acogió el despiece tradicional del atún rojo de almadraba junto al show cooking que ofreció el chef Iván Mateo de Espacio IME. 

Tal y como nos relató el director de Alcampo Motril, Carlos Garucho, el ronqueo lo protagonizó dos atunes rojos de Almadraba de 250 kilos de peso, pecados en la tarde de ayer en aguas gaditanas de Barbate. Los dos fueron despiezados por profesionales de Petaca Chico quienes realizaron cortes manuales para extraer en directo las distintas partes aprovechables del atún rojo para su venta posterior en la pescadería de Alcampo Motril

Se le llama ronqueo del atún al despiece o fileteado tradicional de este pescado azul que se sigue practicando en la almadraba, el sistema de captura tradicional que se practica para pescar el atún rojo cada primavera.

El despiece o ronqueo del atún se refiere al corte ordenado de la cola, de la cabeza, de retirar sus vísceras y órganos vitales y quitarle los 4 lomos.

La extracción o despiece del atún se hace por piezas, en este sentido, el atún se divide en 24 partes que se cortan para aprovechar toda la carne de este pescado. En el momento del despiece o cortado de piezas el cuchillo roza la espina dorsal del animal provocando un ruido parecido al ronquido o ronqueo, de ahí el origen del nombre.

El cocinero Iván Mateo de Espacio IME, elaboraró ante el numeroso púbñico que se congregó una sabrosa receta que tenía como principal contenido de elaboración el atún. «Atún rojo con escabeche marino y encurtido», plato que fue degistado por los presentes.  El chef ha consseguido este año volver a ser IME como restaurante recomendado de la Guia Repsol por segundo año consecutivo.