El verano marca un nuevo momento para Espacio IME. Tras su incorporación a la Guía Michelin y su consolidación en las guías Repsol y Macarfi, Iván Mateo asegura que el reconocimiento no cambia la esencia del proyecto, sino que reafirma el camino emprendido desde que decidió apostar por Motril. «Más que una nueva etapa, diría que es una confirmación del camino. Cuando abrimos IME queríamos demostrar que desde Motril también se podía hacer una cocina con identidad. El reconocimiento es bonito porque te dice que esa idea ha llegado. Pero al día siguiente vuelves a la cocina y todo empieza otra vez».

El chef reconoce que formar parte de las tres principales guías gastronómicas supone un respaldo al trabajo realizado durante estos años, aunque insiste en que también implica una mayor responsabilidad. «Más que un premio personal, lo vivo como un reconocimiento al trabajo de todo el equipo. Cuando empiezas un proyecto en una ciudad como Motril muchas veces tienes que explicar por qué has decidido quedarte aquí. Que Michelin, Repsol y Macarfi miren hacia IME significa que el esfuerzo ha merecido la pena. También es un reconocimiento para Motril, porque demuestra que aquí también hay una gastronomía capaz de atraer a quienes buscan experiencias diferentes. Ahora las expectativas son mayores y eso nos obliga a seguir creciendo, pero nunca cocinamos pensando en las guías, sino en el cliente».

Para esta temporada, el cocinero motrileño ha diseñado un menú degustación que mantiene intacta la filosofía de la casa: cocinar el territorio desde el respeto al producto. «Quiero contar dónde estamos. A veces buscamos ingredientes exóticos cuando aquí tenemos un mar increíble, frutas tropicales únicas y una despensa que cambia prácticamente cada semana. El menú es una conversación entre el Mediterráneo y la Costa Tropical. No pretende impresionar por la complejidad, sino emocionar desde el producto».

Para él, un menú degustación debe ser mucho más que una sucesión de platos. Debe convertirse en un relato capaz de transportar al comensal. «Quiero que quien se siente en nuestra mesa haga un viaje sin salir de Motril. Hay personas que llegan desde muy lejos y quiero que, cuando se marchen, entiendan qué sabe esta tierra. No quiero que recuerden los platos que el comensal ha degustado; quiero que recuerden la sensación que les ha generado. El olor del mar, la dulzura de un mango maduro, la intensidad de una quisquilla recién llegada de la lonja. Si consigo eso, el menú ha cumplido su función».

Precisamente esa apuesta por el producto cercano es, en su opinión, uno de los mayores desafíos para cualquier cocinero. «Es mucho más difícil emocionar con un ingrediente cotidiano que con uno exclusivo. Cuando cocinas un producto extraordinario, gran parte del trabajo ya está hecho. El verdadero reto es coger algo que tenemos cerca y convertirlo en un recuerdo inolvidable. Ahí es donde aparece realmente la cocina».

La despensa de la Costa Tropical sigue ofreciéndole nuevas posibilidades. «Tenemos una biodiversidad privilegiada. Hay frutas que todavía se utilizan muy poco en alta cocina, pescados que durante años fueron considerados humildes y una huerta espectacular. Creo que todavía estamos empezando a entender el potencial gastronómico que tiene este territorio».

No es casualidad que uno de los platos destacados por la Guía Michelin sea su arroz de quisquilla, una elaboración que resume la identidad culinaria del restaurante. «Ese plato refleja muy bien nuestra manera de cocinar. No buscamos disfrazar el producto. Todo está pensado para que la quisquilla se exprese con la mayor intensidad posible. Cuando alguien prueba ese arroz debe reconocer inmediatamente el Mediterráneo».

En un momento en el que buena parte de la alta cocina busca sorprender desde la puesta en escena, Iván Mateo reivindica una emoción más silenciosa. «Nunca hemos querido cocinar para las redes sociales. Si una elaboración es bonita, perfecto, pero la belleza tiene que estar al servicio del sabor. Me interesa mucho más el silencio que se produce cuando alguien prueba un plato que un aplauso antes de comerlo».

Ese respeto por la temporalidad hace que el menú evolucione constantemente. «Cambia mucho más de lo que la gente imagina. Hay platos que desaparecen porque un producto deja de estar en su mejor momento. No entiendo mantener una elaboración solo porque guste mucho. La naturaleza marca el ritmo y nosotros tenemos que escucharla».

Cuando se le pregunta qué le gustaría que sintieran quienes visiten Espacio IME este verano, la respuesta vuelve a poner el foco en el territorio. «Me gustaría que se marcharan pensando que han descubierto la Costa Tropical de una forma distinta. No necesito que digan que han comido uno de los mejores platos de su vida. Me conformo con que salgan diciendo: ‘Ahora entiendo un poco mejor este lugar'».

Y, pese a los reconocimientos, el horizonte sigue siendo el mismo. «Quiero seguir creciendo sin perder la esencia. Los reconocimientos dan visibilidad, pero no pueden convertirse en el objetivo. El objetivo sigue siendo cocinar con honestidad, respetar el producto y conseguir que cada persona que se siente a nuestra mesa quiera volver».