La Junta impulsa las carnes con identidad de razas autóctonas de Granada a través de un proyecto del Ifapa
El proyecto Invalac promueve innovaciones para poner en valor los productos lácteos y cárnicos andaluces y mejorar la tasa de transformación en estos sectores
La presidenta del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (Ifapa), Marta Bosquet, y la delegada territorial de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural en Granada, María del Carmen Reyes, han inaugurado hoy en el municipio de Peligros (Granada) una jornada del Ifapa para impulsar las carnes con identidad de razas autóctonas de la provincia.
La actividad, que también ha contado con la participación del presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, Francisco Cerezuela, y del coordinador de máster y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Jesús Rodríguez, ha reunido a más de 50 participantes en torno a varias ponencias de expertos y a un maridaje de carnes de razas autóctonas con vinos andaluces.
“Esta jornada es una oportunidad para poner en valor, a través de la innovación, un sector tan importante en muchas comarcas andaluzas”, ha subrayado Marta Bosquet, que ha agradecido a las asociaciones de pura raza su colaboración con este proyecto: “estoy convencida de que la cooperación público-privada es el mejor camino para hacer progresar un sector con tanta identidad”.
La presidenta del Ifapa también ha destacado durante el acto el proyecto del Ifapa para crear en Hinojosa del Duque un banco de germoplasma de razas ganaderas, “unas instalaciones que permitirán conservar y estudiar nuestro rico patrimonio genético ganadero, mejorar las técnicas de reproducción y trabajar por la recuperación de razas en peligro”.
Por su parte, María del Carmen Reyes ha puesto en valor el compromiso de la Junta de Andalucía con la ganadería y la importancia del Ifapa en este sentido: “gracias a los proyectos de investigación, los desafíos de hoy se pueden convertir en las fortalezas mañana”, destacando también la colaboración de las asociaciones de razas autóctonas y con la hostelería de la provincia para avanzar juntos.
La jornada, celebrada en el Restaurante La Cueva de 1900, ha contado con la participación de ocho asociaciones ganaderas de raza pura, profesionales de la restauración, incluyendo hoteles, restaurantes y cafeterías (sector Horeca), así como profesionales de la industria cárnica y del turismo sostenible.
Se trata de una actividad de transferencia del conocimiento enmarcada en el proyecto del Ifapa “Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces” (Invalac), una línea de trabajo cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) que busca mejorar la tasa de transformación y la diversificación en estos sectores económicos.
En concreto, la primera de las ponencias desarrolladas durante la jornada ha abordado la investigación en gastronomía y turismo en torno a las razas autóctonas de Granada, una charla impartida por Francisco de Asís Ruiz, coordinador del proyecto Invalac, y Pilar Moreno, del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Público Integrado de Formación Profesional Hurtado de Mendoza.
Por su parte, el presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, Francisco Cerezuela, ha tratado ante los asistentes las experiencias personales con la gastronomía y las carnes de la provincia de Granada, mientras que Yolanda Robles, sumiller y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ha desarrollado un maridaje de carnes de raza autóctona con vinos andaluces.
La jornada también ha contado con una demostración del uso de carnes de razas autóctonas, desde la sala de despiece al comensal, a cargo de Julio Orantes, director comercial en Industrias Cárnicas Zurita, y de Raúl Quiles, chef ejecutivo de La Cueva de 1900.
Para finalizar la actividad, desde el Ifapa se ha preparado una presentación y degustación de carnes de razas autóctonas presentes en la provincia de Granada a cargo de las diferentes asociaciones de razas autóctonas, todas ellas maridadas con vinos andaluces para potenciar su comercialización. Concretamente, se han dado a conocer las razas ovinas Segureña, Lojeña y Montesina; las razas vacunas Pajuna, Berrenda en Colorado y Berrenda en Negro; así como las razas caprinas Blanca Andaluza y Murciano Granadina.
El proyecto INVALAC
El proyecto «Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces” busca mejorar la tasa de transformación en estos sectores y su diversificación, así como impulsar la calidad de los productos elaborados. En ese sentido, se pretende mejorar la comercialización y rentabilidad de las explotaciones ganaderas y de las empresas agroindustriales andaluzas.
En el caso del sector cárnico, desde el Ifapa se está trabajando con diferentes razas autóctonas andaluzas de aptitud cárnica para poner en valor los atributos que consumidores y expertos en restauración y turismo valoran a la hora de comprar y utilizar la carne.
A partir de esta investigación, los especialistas están desarrollando diferentes salidas a través de la digitalización que muestran las cualidades nutricionales, los servicios ecosistémicos que realizan los animales con sus ganaderos, la certificación del pastoreo, la producción ecológica o diferentes modos de cocinar las carnes.
Esta línea de trabajo, coordinada por el técnico especialista del IFAPA Francisco de Asís Ruiz y que se desarrolla por todo el territorio de nuestra comunidad, cuenta con la colaboración de las distintas asociaciones de razas autóctonas, la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía y varias escuelas de hostelería.
El proyecto proyecto, cuyos trabajos se desarrollarán hasta 2026, también está estudiando aspectos ligados a la producción láctea como la tipificación de quesos andaluces para la implantación de marcas de calidad, los maridajes con productos agroalimentarios para el desarrollo de aplicaciones móviles o la evaluación de cultivos lácticos que potencien las características sensoriales y nutricionales de los lácteos andaluces. Todos estos resultados se transferirán a través de talleres, jornadas técnicas y publicaciones.
Con este proyecto del Ifapa, instituto público de investigación adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, se busca poner en valor los productos procesados de origen ganadero para aumentar la rentabilidad y sostenibilidad de este sector económico de especial importancia en muchas zonas rurales de Andalucía.