La comida incluye mantequilla de acebuche, gofre de piñones y queso de cabra con crema de membrillo y puré de castaña, espárrago verde con sardina ahumada y ajo negro, gallina en escabeche de azafrán y guisantes, Trucha con garbanzo y acelgas, ciervo con trigo y topinambur e higo, frutos rojos y avellanas 

Alumnos del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Granada elaborarán un menú basado en los alimentos y gastronomía de los íberos que poblaban Andalucía como final de curso. La puesta en escena de estos seis platos será el miércoles, 3 de julio, a las 13.30 horas, en el Restaurante Faralá. Para su crítica, se han invitado a 20 representantes del entramado empresarial, social y político de Granada, entre los que se encuentran la vicerrectora de Extensión Universitaria, Patrimonio y Relaciones Institucionales o el delegado de la Junta de Andalucía en Granada, Antonio Granados. Durante la comida, los alumnos comentarán cada uno de los platos, justificando los ingredientes, los métodos utilizados y su encuadre en la cultura íbera de nuestro entorno.

El menú que se cocinará está compuesto por mantequilla de acebuche; gofre de piñones y queso de cabra, crema de membrillo y puré de castaña; espárrago verde, sardina ahumada y ajo negro; gallina en escabeche de azafrán y guisantes; trucha, garbanzo y acelgas; ciervo, trigo y topinambur e higo, frutos rojos y avellanas. Esta idea surgió en la asignatura Fisiología Sensorial, mientras se analizaban “los alimentos que nos hicieron humanos”, impartida por los profesores Cristina Samaniego y Jesús R. Huertas, junto a la ayuda del profesor invitado Juan Pedro Ortiz, cocinero jefe del restaurante Faralá de Granada. El menú ha supuesto una ardua búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas y consulta a expertos arqueólogos de las universidades de Granada y de Jaén.

En una primera fase se eligieron los alimentos más representativos de su dieta  y cuyos registros aparecen con más frecuencia en los yacimientos arqueológicos de Andalucía oriental. Posteriormente se hizo una recreación como menú, adaptando su preparación a métodos culinarios modernos y bajo la guía y supervisión de Ortiz. Por último se hicieron varias pruebas en los fogones hasta alcanzar la forma, textura, sabor y mezcla de aromas que los hacían especialmente atractivos al paladar.

Estos menús serán acompañados por vinos adaptados por Antonio López de la Casa, director técnico, enólogo, alma máter de la bodega Fontedei y colaborador del máster. Asimismo contarán con la serie limitada de cervezas Alhambra: Miel y Romero, Rosas y Botánicos. Toda la materia prima ha sido aportada por Mercados Centrales de Abastecimiento de Granada, S.A. (MERCAGRANADA), el pan por El Pan de mi pueblo, de Dílar, y el aceite extravirgen de acebuche por la almazara MONVA S.J., de DO Sierra Mágina.

Clausura del máster

Antes de la comida, a las 11.30 horas, en la Fundación Euroárabe de Altos Estudios, se celebrará la conferencia final del máster a cargo del doctor  Javier Aranceta Bartrina, profesor Emérito de Nutrición Comunitaria del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra que nos hablará sobre «Alimentación, Gastronomía y salud: retos desde la ciencia y el arte». El profesor Aranceta ha estado muy ligado a la entonces denominada Escuela de Nutrición y fue alumno, discípulo y amigo del Profesor José Mataix Verdú.